Kokos-Vanille-Muffins mit Himbeeren

Eigentlich wollte ich das Rezept dieser leckeren Kokos-Vanille-Muffins mit Himbeeren schon vor dem Valentinstag mit euch geteilt haben. Die herzigen Cupcake-Wrapper und der dazu passende Strohhalm im Milch-Fläschchen sind ja auch sehr an den Tag der Liebe angehaucht. Aber wie das so ist, schafft man zeitlich manchmal nicht immer alles, was man sich vorgenommen hat. Und deswegen kommt das Rezept nun eben leicht verspätet. Aber ich hoffe, das macht euch nichts aus und ihr freut euch trotzdem drüber. 🙂
Die Muffins schmecken soo lecker, sind saftig und fruchtig und die Kokosflocken geben dem Ganzen das gewisse Etwas. Damit wickelt ihr nicht nur am Valentinstag eure Liebsten um den Finger. 😉

Für 12 Muffins braucht ihr die nachfolgenden Zutaten. Solltet ihr auch mit Cupcake-Wrappern arbeiten, empfehle ich euch, statt 12 Muffins lieber 24 daraus zu machen, da die Förmchen kleiner sind. Dann braucht ihr auch nicht zwingend ein Muffinblech.

1. Bei einfachen Muffinförmchen legt ihr die Mulden eines Muffinblechs (12 Mulden) mit je 2 Backförmchen aus. Den Backofen vorheizen (E-Herd: 175°C/ Umluft: 150°C).
2. 100g Butter, 170g braunen Zucker, 1 Päckchen Vanillezucker und 1 Prise Salz mit den Schneebesen des Handrührgeräts cremig rühren und die Eier nach und nach unterrühren. 175g Mehl, Backpulver und 125g Kokosraspeln mischen, kurz unter den Teig rühren. Die gefrorenen Himbeeren und 1EL Mehl mischen und unter den Teig heben. Diesen gleichmäßig in die Backförmchen verteilen und im heißen Ofen ca. 25 Minuten backen.
3. Inzwischen für den Zuckersirupguss 140g braunen Zucker, 1 Päckchen Vanillezucker und 150ml Wasser in einem kleinen Topf aufkochen und bei schwacher bis mittlerer Hitze 8-10 Minuten einköcheln lassen. 2EL Kokosraspeln in einer Pfanne ohne Fett goldgelb rösten und herausnehmen.
4. Die Muffings aus dem Ofen nehmen, auf ein Kuchengitter stellen und sofort gleichmäßig mit dem Sirup beträufeln und in der Form auskühlen lassen. Dann vorsichtig aus den Mulden lösen und mit den gerösteten Kokosraspeln bestreuen.